Platos básicos by Juanpa.

Los textos, fotografías y platos mostrados en esta página web, han sido realizados por Juan Pablo de Vicente González, con la finalidad de ser visulizazadas por profesionales de la estauración interesados.

COSTILLAS DE CERDO CON SALSA BARBACOA.

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  1. Tiempo de elaboración: Dependiendo del tamaño del costillar, de 4 a 6 horas de asado, sellado de 15 minutos a 230ºC, resto del tiempo del asado entre 90ºC-110ºC, pintando o pulverizando, últimos 20 minutos doramos al gusto, reservando la salsa o forzando +aire+ grill.
  2. Ingredientes: Costillar de cerdo de 1.300kg-1.500kg aproximadamente para dos personas, aceite de oliva, pimienta negra y sal, Ajo, zumo de naranja, pomelo, piña u otros cítricos, vino tinto o rosado, Azúcar moreno o y Miel, Pimentón, Comino, semilla de Cilantro, Tomillo y Romero.
COSTILLAS Y VERDURAS

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Es preciso dominar el equilibrio entre el ácido, amargo, dulce, salado y picante si es el caso, con los citricos, que pueden ser naranjas o pomelos, aunque también podría utilizarse piña o similares, vino tinto o rosado, azúcar moreno preferiblemente, o miel para controlar los ácidos. Finalmente con  las especias busco sabores ahumados, que en parte pueden ser aportarlos un pimentón, también muy ahumado.

RISOTTO CON SETAS Y MISCELÁNEOS.

RISOTTO

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  1. Tiempo de preparación: Veinte minutos, a fuego medio (caldo elaborado previamente).
  2. Ingredientes: Aceite de Oliva y, o manequilla, Pimienta negra, sal, Ajo, Pimiento y Cebolla bien picados, setas variadas, en esta ocasión, Trompetas de la muerte, Sitakes y pleurotus Eriingy u Ostreatus, panceta curada muy picada, yemas de huevo y, o nata , Padano, caldo de ave, Alvariño, albahaca.
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Con respecto a los quesos, el abanico de posibilidades es casi ilimitado, pudiendo usar casi cualquier tipo de queso aunque no sea Italiano. Los mas utilizados podrían ser el Parmesano Reggiano, Padano, Pecorino romano o trufado, Gorgonzola, Burrata…En Italia este plato se elabora con múltiples ingredientes, empezando por la mantequilla, aceite de oliva o ambos, hierbas aromáticas y espécias, trufas, verduras, setas, todo tipo de carnes, pescados y mariscos. Los arroces mas utilizados en Italia pueden ser, Balilla, Elio, Selenio, Argo, Cripto, Lido, Padano, Vilone enano, entre otros. Aquí en España podemos usar cualquier arroz de calidad, del Delta del Ebro, Calasparra o valenciano, un grano medio va bien, utilizar un bomba muy corto, quizás no va tan bien, depende de gustos y lo que se quiera conseguir en el resultado final. En Italia estos arroces se sirven muy aldentes, en mi opinion debe ser asi, puesto que son arroces entre melosos y caldosos y auque se consuman inmediatamente, el arroz absobe muy rápido los jugos.

PAELLERA DE ARROZ NEGRO.

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  1. Tiempo de preparación: De 17-19 minutos dependiendo del tipo de arroz y el fuego, que debe ir de más a menos, siempre contando que un buen arroz debería necesitar al menos, dos vasos y medio de Fumet por vaso de arroz.
  2. Ingredientes: Arroz preferiblemente corto, aceie de Oliva, sal, Puntilla, chipirón, calamar o sepia, cualquiera puede ir bien, yo suelo aprovechar la tinta que viene en los cefalópodos, si es insuficiente, añado tinta congelada, salsa de tomate natural, Ñora, Ajo, Cebolla y Pimiento muy picado, Azafrán.
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En principio este es un arroz seco, tipico de Levante, digo en principio porque también podría quedar bien meloso, para mi gusto prefiero un grano más corto que el que utilicé, en estos platos. Para el Fumet, dependiendo de la disponibilidad, pescado de roca, y algún cangrejo rojo de costa. Uno de los lugares donde mejor he podido degustar este plato fue en el restaurante Rafael Castellón, sin duda uno de los mejores establecimientos de la comarca para desgustar cualquier tipo de arroz.

SOLOMILLO DE CERDO.

SOLOMILLO CON CEBOLLA

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  1. Tiempo de elaboración: Veinticinco minutos, con la cebolla ya pochada.
  2. Ingredientes: Aproximadamente 3/4 de kilo de Solomillo de cerdo blanco, para dos personas, aceite de Oliva, sal, Pimienta, Nuez Moscada, Cebolla, Patatas. Reducción: vino tinto, azúcar, caldo de carne.
SOLOMILLO DE CERDO

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COCIDO DE LOS MADRILES.

COCIDO MACRO

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  1. Tiempo de elaboración: Tiempo total 1h 20m con olla expres convencional a fuego medio. De 4-5h con olla abierta. Empezamos con los huesos y las carnes durante 20 minutos, posteriormente añado, los garbanzos durante 40 minutos más, y termino con las patatas y las verduras, durante 20 minutos. Garbanzos 24h en remojo, dependendiendo del tipo de garbanzo podría necesitar bicarbonato sódico, para suavizar el hollejo.
  2. Ingredientes: Huesos de caña de añojo o cerdo, chorizo, morcilla y jamón curados, carne fresca de añojo, vaca o buey, puede ser morcillo u otras partes, como el osobuco, falda, Gallina (saquillo aparte), Patatas, Zanahorias, Repollo (saquillo aparte), Puerro, Navo, también añado Borraja y Cardillos cuando es la temporada.
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JUDIONES O FABES A LA ASTURIANA:

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  1. Tiempo de elaboración: Siendo auténticas Fabes y de temporada, habrá que poner especial  cuidado, para que no se rompan, cocinándolas de más a menos fuego, asustándolas varias veces, la mayor parte del tiempo deben estar a fuego lento, teniendo especial cuidado en la parte final, como decía si son Fabes de 3 a 4 horas de cocción y si son judiones de 5 a 6 horas. En olla expres es posible cocinarlas en aproximadamente de 30m-1h.
  2. Ingredientes: La receta tradicional es sencilla pero estricta, Morcilla, chorizo, Panceta asturian@s y lacon, bien curados y ahumados, oreja o similar, cebolla en saquillo aparte, no es habitual que se sirva, es para potenciar sabor y suavizar, Laurel y azafrán.
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Judión de la Granja.©

Para hacer buenos platos es muy importante la materia prima, en el caso de las Fabes o Judiones, es vital cuando encontramos un buen producto, mantenerlo en el tiempo, quiero decir, no cambiar de proveedor y almacenar el producto envasado al vacio, e intentar siempre disponer de la última legumbre recolectada, sin mezcla del año anterior.

Otros platos elaborados en casa:

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Albondigas de Terbera.©

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Queso de Oveja estilo torta del Casar© (Portugal)

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Pollo asado al limón

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Hamburguesa con Bacon y queso de Cabra Juanpas.©

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Costillas barbacoa.©

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Empanada casera de Bacalao con pasas.©

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Ñokis con espinacas, fuet, champis y Parmesano.©

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Napolitana.©

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Lasaña Cheddar.©

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Espagueti Salami Italiano.©

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Carbonara cabranat.©

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Paletilla de cordero recental, agua, sal y hoja de Laurel.©

FLAN CASERO JP

Flan clásico.